Tequilla
Jméno tequila bylo pro tento lahodný nápoj převzato z názvu regionu, ze kterého před 200 lety původně tequila vzešla. Před tím bylo toto mexické národní pití známo jako mezcal nebo mezcal víno.
Slovo tequila má hned několik významů, záleží na tom, na jakého překladatele zrovna v Mexiku narazíte, takže třeba: „místo, kde se sklízí rostliny“, „místo divokých rostlin“, „místo, kde se rostliny sekají“, „místo práce“ nebo dokonce „místo triků“.
Zásah do modrého
Říká se, že tequila byla darem z nebes, nápojem, který byl na zem seslán bohem - alespoň tomu nasvědčuje stará legenda, jež vypráví o blesku, který zasáhl rostlinu agáve, z níž začala vytékat šťáva. Staří Aztékové, kteří to viděli, ji ochutnali a zjistili, že chuť je příjemná, omamná, euforická.
Nebyla to však tequila tak, jak ji známe dnes. Substanci, kterou staří Aztékové pili, nazývali „pulque“ a v nezměněné podobě ji konzumovali několik staletí. Destilovat tuto šťávu začali až španělští dobyvatelé a misionáři a teprve v roce 1910 byl poprvé zaznamenán název Tequila Vine.
Ale jeden rozdíl tady oproti současnosti pořád byl - ještě v polovině minulého století měla většina tequily obsah alkoholu mezi 45 až 48 stupni, dnes už ve většině lahví najdete jen „slabou“ osmatřicítku.
Sukulent, ne kaktus!
Tequila se vyrábí z fermentované a destilované mízy agáve. Ne však ledajaké. Agáve existují na čtyři stovky druhů, jen z Weberovy modré agáve však prýští šťáva, jež je pro výrobu tequily nejvhodnější. Osmileté až dvanáctileté rostlině osekává listy muž, jemuž se říká jimador. Osekáváním listů obnažuje srdce rostliny, které vypadá podobně jako ananas. Pro tuto podobnost se nazývají piňas a na vrcholu zralosti váží až 80 kg.
Není to mnoho, na výrobu jedné lahve tequily je totiž zapotřebí asi 8 kg agáve. Jimadoři musí pečlivě odsekávat listy co nejblíže plodu, aby zbytky listů v tequile nezanechaly nežádoucí hořkost. Osekané plody (piňas) se poté odváží do palírny. Půlí se, čtvrtí a vaří. První šťáva se kvůli hořkosti nechává odtéct pryč. Poté se odtokové žlaby zavřou a vaří se dál. Vůně varu připomíná exotickou marmeládu.
Dlouhým varem se rozruší pletiva, škrob se rozloží na zkvasitelné cukry, šťáva zhoustne a začne měnit barvu z bílé přes žlutou až po hnědou. Pak přichází na řadu mletí a následuje fermentace - kvašení. Poslední fází je dvojitá destilace. První kvůli filtraci, druhá pro dobré aroma. Stačí-li nám ke štěstí obyčejná blanco - jinak také plata, white, silver nebo stříbrná, nemusíme se zdržovat žádným zráním a můžeme hned stáčet.
Stejné je to i v případě takzvané joven, abocado, oro, gold neboli zlaté. Ta je navíc pouze uměle dobarvovaná karamelem. Pijete-li tyto tequily, není na místě snobský úsměv. Ten si budete moci dovolit až při konzumaci ne moc staré, ale ucházející reposado, která před stáčením leží dva až jedenáct měsíců v sudu, nebo u jednoleté až pětileté aňejo. Teprve ta je totiž považována za aristokrata mezi tequilami.
Žádný citron ani pomeranč...
Podle mexických norem může být za tequilu považován pouze destilát vyrobený z modré agáve s minimálně 51 % cukru obsaženého v rostlině. Existují tedy 51% nebo 100% tequily, což ovšem ještě neznamená, že oněch „100 %“ je vždy zárukou lepší chuti. A stejné je to i s cenou. Například Porfidio blanco určitě není chuťově lepší než třeba desetkrát levnější Sauza Hornitos Raposado.
Dobrá tequila by prý měla alespoň trochu chutnat po směsi karamelu, fíků a švestek, ale tu svoji „nejlepší značku“ si musí najít stejně každý sám. Až ji najdete, pijte ji podobně jako koňak - to znamená v koňakové sklence při pokojové teplotě. A ještě něco - pokud narazíte na chuťově vytříbený destilát, určitě jeho chuť nekazte citronem se solí, nebo dokonce vymyšleninou amerických marketingových odborníků - pomerančem se skořicí.
Ono totiž dodržování rituálu se solí a citronem (které má mnohdy pouze zakrýt nedostatečnou kvalitu nápoje), kdy na hřbet ruky mezi palec a ukazovák nasypeme sůl, stejnou rukou vezmeme plátek citronu, slízneme sůl, jedním douškem vypijeme tequilu a rychle zajíme citronem, je v našich klimatických podmínkách nesmyslné. V Mexiku se používá jen proto, že místní vysoká teplota a vlhkost způsobují pocení a alkohol odvodňuje, sůl naopak drží vodu v těle a citron ředí purin z alkoholu.
Klasifikace tequil
Blanco nebo také silver či plata je ze zákona dvakrát destilovaná. Vyrábějí se z ní jak aňejo, tak i reposado tequily. Převážná většina blanco tequil nezraje v sudech, ale i tady existují výjimky.
Každá tequila, která nebyla déle než 60 dní uložena v sudech, je označena za blanco. Má větší říz než aňejo a reposado, pokud je vyrobena ze 100 % agáve, ucítíte po dvojí destilaci obvykle květinové, bylinné a malinko pepřové aroma.
Zlatá: Vyrábí se téměř výhradně z mixto tequily blanco (její obsah je 51 % cukru z agáve), do které byla po destilaci přidána barviva a aromatické látky. Nejčastěji karamel. Zlatá tequila je vyráběná především pro nás - „gringa“ z Evropy a USA.
Reposado: Musí zrát ze zákona minimálně 60 dní až 12 měsíců. Zraje v sudech o obsahu 10 až 30 tisíc litrů. Existují ale výjimky, které zrají v malých 100litrových sudech. Tequila reposado je díky pobytu v sudu měkčí a o něco jemnější než blanco tequily.
Aňejo: V této kategorii najdeme ty nejkvalitnější tequily. Zrají minimálně 12 měsíců ve státem zaplombovaných sudech o obsahu maximálně 600 litrů. Obvykle se jedná o staré 190litrové sudy po whiskey z Kentucky. Špičková aňejo zraje minimálně tři až pět let. Podává se výhradně v koňakových sklenkách.